ThinkFood: Donuts
O passo-a-passo dessa delícia açucarada
por Diego Barreto
Desde 2006 não há mais Dunkin’Donuts no Brasil, e embora não os consumisse com muita frequência, era bom ver os boxes espalhados pelo shopping e saber que quando batesse ‘aquela’ vontade, os donuts estariam lá, açúcarados e cheios de colesterol à minha espera.
Está acontecendo há algum tempo, o curso de Panificação no Senac – Penha e invariavelmente, costumo fazer algumas receitas extras, para suprir algumas necessidades dos alunos (ou minhas).
Uma delas… o donut!
Assim, bem gordinho, macio, saboroso e com uma senhora cobertura, imponente, linda, brilhante e colorida no pior estilo 70’s.
A fórmula da massa assemelha-se um pouco à do brioche ‘original’ (aquele feito com 60% de manteiga), não fosse a quantidade diminuta de manteiga. A textura fica incrível e vou apenas recomendar que façam! Sem encher demais a bola dessas gracinhas.
Donuts - a receita
rende 15 unidades
esponja:
100 g de farinha de trigo
200 ml de leite integral
25 g de fermento biológico fresco
massa:
180 g de farinha de trigo
40 g de açúcar refinado
3 gemas
2 g de sal
1/4 de fava de baunilha
70 g de manteiga em temperatura ambiente
Passo-a-passo
1. Misture os ingredientes da esponja até que esteja homogêneo e deixe repousar por cerca de 30 minutos.
2. Junte os outros ingredientes à esponja (exceto a manteiga) e sove a massa com apenas uma das mãos (para manter a outra limpa e poder interagir com os objetos) por cerca de 10 minutos, ou até que tenha desenvolvido o véu de glúten. Neste momento a massa deve estar bastante grudenta. Não se desespere! Você não fez errado.
3. Junte a manteiga em temperatura ambiente e continue sovando até que tenha sido totalmente absorvida pela massa. Conforme isso acontece, a massa tende a se tornar levemente menos grudenta. Se a situação estiver muito caótica, lave a mão, enxugue, e então volte a sovar a massa.
4. Disponha a massa em um recipiente levemente untado com óleo. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.
5. Em uma superfície polvilhada com farinha, abra a massa com auxílio de um rolo, em espessura de aproximadamente 2,5 cm.
6. Com dois cortadores circulares (2,5 e 6,5 cm ø) corte a massa dando formato de donuts. Disponha-os em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e deixe crescer por cerca de 1 hora (ou até que tenham crescido cerca de 50% do seu volume inicial).
7. Frite-os cuidadosamente em óleo quente à 175º C . A fritura deve ser cuidadosa, virando os donuts apenas uma vez, assim que os lados estiverem “dourado bonito”. Escorra em papel absorvente.
8. Quando estiverem ainda mornos, banhe o lado mais uniforme dos donuts na cobertura desejada. Podem ser envoltos em açúcar de confeiteiro, ou em uma mistura de açúcar e canela.
A sugestão de cobertura é o laqueado de chocolate daqui, com chocolate granulado colorido no melhor estilo bolo de aniversário infantil 70’s.
E não deixe de visitar o site do chef Diego Barreto: Think Food.
